五招打造國際級美食聚落
新穎的餐飲方式與體驗總是令人著迷，最近聚好觀察到歐美一股新型態的美食聚落趨勢，如英國就見到幾個計畫性結合地產開發、資本控股與餐飲創新而打造的美食聚落，此風潮更如野火般竄出一路從首都倫敦延燒至北部幾個大城，本業非餐飲的經營者們如何施展魔法並複製模式，我們在此提出幾個案例與見解。
Market Halls 英國倫敦
Credit: Jim Stephenson
Market Halls London 為前地產開發商 Lewis-Pratt 與當地餐飲創業家 Simon Anderson 兩人共同於 2018 年創立的，他們提出「同一地點、多樣選擇、精緻化街食」的美食市集新概念，看準大倫敦市內高人流量的地段、翻新具有歷史的建築物件（如超過百年的車站售票大廳）、進駐店家嚴選在地年輕獨立的新餐飲創業者，絕佳地點、新潮的用餐概念與空間氛圍，推出後即大受當地人喜愛並迅速拓展兩個據點，後更受到私募股權集團 Bridgepoint 投資約兩千萬英鎊幫助其加速擴展。
Credit: Time Out
Time Out Market 葡萄牙里斯本
本業為全球休閒媒體集團，其葡萄牙團隊於2014年決定做個大膽嘗試，在「在地最佳盡收屋簷下」的概念之下接手翻新當地歷史悠久的傳統市場，發揮作為編輯的專長，搜羅百年老店、平民美食、米其林星級餐廳、甚至特產魚罐頭、花店、表演廳等其他機能。一年可吸引將近 400 萬人次入場，集團也預計複製此模式在全球 9 個城市打造美食市集，此策略不僅為 Time Out 集團於各地取得更深層的連結外，更將商業版圖從紙上媒體擴展到真實世界、創造更多商業契機。
Credit: Toronto Life
Assembly Chefs Hall 加拿大多倫多
創辦人 Andreas Antoniou 過去曾於橡樹資本與瑞士信貸就職，這次與地產公司 Oxford Properties 合作，看準當地金融區 PATH 購物中心的人流量，以集結當地 17 位優秀主廚為號招，吸引大量人流駐足用餐。從空間到餐飲消費都傳達出一股輕鬆享用 Fine Dining 的精神，不但提供當地人一個能夠平價享受精緻餐飲的地方，也提供在地主廚們擁有開第二間餐廳或新餐飲品牌的機會。
Credit: Bar Pun
招商店家比例與台灣餐酒趨勢
深入觀察後我們也發現一個有趣的共通現象：招商店家比例大致為「鹹食正餐 70%＋甜點飲料 20%＋其他機能 10%（商店、娛樂、甚至音樂表演廳）」，且常看到由經營方自營的酒吧或調酒吧，不僅能為美食聚落帶來充滿輕鬆歡愉熱鬧的氛圍、更代表著穩定獲利的營收來源。
回到台灣，根據 iCHEF 2018 年度餐飲白皮書 指出，飲料店成長不意外的一樣火熱之外，酒吧與餐酒館也是一大新趨勢，光 2018 年酒吧與餐酒館店家數就成長 56%（其中餐酒館又佔大宗），平均業績及客單價也持續提升中。說明台灣人逐漸接受餐酒搭配的觀念，並且享受餐酒帶來的氣氛。 (資料來源：iCHEF 2018 年度餐飲白皮書)
美食聚落五洞察
綜觀以上幾個案例與觀察，聚好認為一個國際級的美食聚落有以下幾個重點要素：
- 建立在地連結 優先服務在地居民及往來族群、並結合在地資源提升商家與產業，為當地帶來新樣貌與商機。
- 明確主題型態 如台北上引水產主打新鮮活海產，鮮明的餐飲主題或消費型態，前可激發想去的興趣、後可留下深刻印象。
- 招商引客名店 一至兩家具有號招力的名店並給予較大的空間，增添更強的人流吸力。
- 721 進駐店家比例 鹹食正餐 70%＋甜點飲料 20%＋其他機能 10%（如商店、娛樂等）。
- 永保新鮮的空間 保留可舉辦活動的彈性空間，偶而一場的活動可令美食聚落永遠都不無聊。
此外也不妨大膽將美食聚落設定一個中央集合點，讓入園者好集合、好找人，若周圍更進一步設置酒水飲料店家，從入場等待朋友的那一刻就開始享用美好飲食，用餐完畢後也可選擇在此續攤或稍作休憩，更能完整美食聚落的消費旅程！
關於 價值塑造師 Francis
以顧問和教育為志業的創業家，MARKiT 聚好策略顧問 創辦人。20年職涯歷練過上市公司集團品牌策略規劃、新創事業單位行銷公關、與國際型廣告公司業務總監等職務，橫跨品牌、行銷、數位、業務、客戶經營等領域。現以「為台灣人說出好故事」為宗旨，協助從1到10,000人的各規模企業與組織，發掘核心價值、創造差異定位、設立願景藍圖、並說出好故事，走出各自專屬並聚焦的品牌之路。
